CALIDAD DE LA CANAL
El mercado de la carne en Norteamérica sufrió cambios radicales durante la década de los 90's ya que se observó una disminución del 34% en el consumo de carne roja desde 1976, al mismo tiempo el incremento de precio fue superior al 100% (Ritchie, 1994), todo esto debido a presiones económicas y a los cambios en el gusto de los consumidores por productos más saludables. Lo anteriormente expuesto provocó que la industria cárnica evolucionara con el fin de satisfacer el mercado moderno.
Una de las opciones para lograr esta meta es mediante el mejoramiento genético, seleccionando razas que tengan una alta tasa de crecimiento y desarrollo, una adecuada conversión alimenticia, así como que la calidad de la canal y de la carne sea mejorada, con el propósito de cumplir con el consumidor moderno el cual cada día exige una mejor calidad de los alimentos, tanto desde el punto de vista sanitario, nutricional sin olvidar jugosidad, blandura, textura, sabor, aroma, etc.
La Raza Salers es originaria del Suroeste de Francia en donde el clima es difícil, con características de suelo pobre, con una altura que varía de 750 a 2100 msnm, lo que ha hecho a esta raza sea extremadamente rústica, dando origen a sus múltiples aptitudes. Con respecto a su producción cárnica se ha observado una mejoría en la conformación sin pérdida de aptitudes maternas.
Autores como Bruns en 1994 señala que la raza Salers tiene una elevada tasa de crecimiento, así como una considerable cantidad de magro (carne) en la canal. Este mismo autor encontró que el espesor de grasa dorsal tuvo un promedio de 9.3 mm siendo bajo en comparación con razas conocidas tradicionalmente como productoras de carne (Angus, Hereford, Charoláis, etc.), es importante resaltar que en este trabajo todos los animales se sacrificaron a una edad constante, con el mismo tiempo y tipo de alimentación en corral. Adicionalmente, Bruns observó que cuando se utilizaron razas con cruzas cebuinas, tienen un rendimiento en cortes promedio de 50.2% mientras que la raza Salers presenta hasta un máximo de 65.7% de rendimiento en cortes, además observó que el rendimiento de la canal de esta raza fue del 62.3% con un área del ojo de la costilla (Ryb eye) considerablemente grande 11.94 pul2. Cundiff et al. (1993) también encontraron que la raza Salers tiene un rendimiento en cortes de 65.7%. Todo esto es un claro indicador de que la raza Salers es una buena productora de carne con excelentes rendimientos de la canal y de cortes al menudeo.
Wheeler et al. (1996) señalan que la calidad de la canal de la raza Salers es comparable y aun mejor que otras razas productoras de carne, así tenemos que su rendimiento en canal encontrado por este autor fue del 62.32% siendo estadísticamente mejor al obtenido por otras razas como son Angus (61.32%, Charoláis (61.73%), Gelbvieh (61.86%), lo cual coincide con otros autores como Cundiff et al. (1993), estos datos para poderse comparar se ajustaron, por edad y días en corral.
CUALIDADES DE LA CARNE SALERS
- El Color
El color de la carne depende del contenido y del estado reducido u oxidado de la mioglobina, pigmento que aporta el color rojo. El color depende igualmente de la manera en que la luz será absorbida et reflejada.
De una manera general, la carne de Salers es más oscura que las carnes de otras razas lactantes.
- La Ternura
Representa la facilidad con la que la carne se mastica. Es evaluada por la resistencia de la carne al cizallamiento. Si bien la ternura puede ser objetivamente medida en laboratorio, los profesionales de la carne utilizan sobre todo test con consumidores para evaluar los productos bajo su criterio.
La ternura del músculo depende de su composición en fibras (haz de fibras musculares). Tiene relación igualmente con el ph :cuando el ph de la carne después del sacrificio es elevado, la carne está más dura. La duración de la maduración de la carne juega también un rol mayor sobre la ternura de la carne.
La carne de Salers puede ser a veces ligeramente más firme que la carne de otras razas lactantes rústicas, debido a que su contenido en colágeno es más importante y las fibras musculares son de mayor tamaño. Sin embargo, las buenas condiciones de transporte y de sacrificio, un respeto a los tiempos de descenso de temperatura de la canal y un tiempo de maduración suficiente, permiten la obtención de una carne tierna y fundente.
- La Jugosidad
Representa la marca de más o menos sequedad de la carne en su consumo. Sus dos componentes principales son :
1.- La sensación de liberación de agua desde las primeras masticaciones, producido por la liberación rápida de fluidos de la carne.
2.- El efecto de los lípidos sobre la secreción salivar.
La jugosidad depende de la capacidad de retención del agua de la carne. Cuánto más importantes son las pérdidas en la cocción, más seca parece la carne.
La carne de Salers tiene una capacidad de retención de agua importante, es por tanto muy jugosa.
- El Aroma
Es el « resultado » de la solicitación del gusto y del olfato. La sensación de olor está producida por los compuestos químicos volátiles y la sensación del gusto por sustancias solubles en agua. El aroma depende esencialmente del contenido en lípidos intramusculares.
La carne de Salers tiene un aroma muy desarrollado, debido a su contenido en lípidos intramusculares (que constituyen el entreverado de la carne). Está bien la grasa que hace el gusto de la carne. El sabor y el gusto de la carne de Salers son sus principales cualidades.
¡Resultados en Engorda!
El novillo Salers: la carne del futuro
• Está muy bien adaptado al mercado cárnico moderno por su peso en canal y su conformación.
• Es un macho joven precoz para la engorda.
• Su robustez le permite ser producido en condiciones difíciles (sobre suelos enrejados o inclinaciones de cemento) y aprovechar construcciones rudimentarias.
• El color rojo y el entreverado de su carne son reconocidos por los profesionales cárnicos y sus cualidades gustativas apreciadas por los consumidores.
La hembra Salers, carne tradicional de calidad
La vaquilla cruzada: una producción de carne a base de pasto con un mínimo de cuidado.
La hembra de raza pura: una producción ideal para los sectores «carne de calidad».
